Contrairement à certaines viandes fortes en consistance et puissantes en goût, à la truite à la dorure rosée et au cœur aussi délicat en bouche que ferme à la fourchette, le cabillaud, ou morue est un poisson blanc à la chair très fragile.
En effet, c’est un poisson doux en goût et en texture. Il s’effeuille doucement sous un coup de fourchette délicat. Difficile à cuire à cause de son côté friable, il faut également noter que ses arômes sont moins appuyés que d’autres mets. Un assaisonnement à la cuisson est donc indispensable pour une cuisson qui saura sublimer sa chair.
L’astuce pour un minimum de manipulation : la cuisson en papillote
Comment manipuler un poisson friable et fragile ? Réponse : en ne le manipulant pas !
La cuisson en papillote est une astuce très pratique. Vous préparez dans votre papier aluminium votre dos de cabillaud et vous ajoutez des aliments exhausteurs de goûts dessus et autour. C’est selon vos us et coutumes : citron, huile, oignon, tomate, herbes, aromatiques, champignons… À vous de choisir !
Les saveurs se mélangent au cours de la cuisson pour un plat parfumé et délicat.
En matière de cuisson, nous vous conseillons de préchauffer votre four à 165° avant cuisson, puis de laisser vos papillotes une quinzaine de minutes cuire avant dégustation avec du riz pour apporter un peu de consistance au plat.
Notre recette secrète pour le dos de cabillaud : la cocotte-minute !
Pourquoi on adore la cocotte-minute ? Parce que c’est la méthode parfaite pour conserver toutes les qualités de votre dos de cabillaud, sans le dessécher à la cuisson ! Dans son panier vapeur, il est indispensable de toujours penser à l’assaisonnement. C’est toujours selon vos goûts, mais, si on devait vous le conseiller, un mélange de citron, d’aromates, d’oignons ou d’échalotes.
Quand votre soupape se met à danser, comptez simplement cinq minutes de cuisson et dégustez ! La cuisson vapeur permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles des aliments et de réaliser une cuisson sublimatrice de goût.
Le cabillaud à toutes les sauces
Il est également possible d’innover en réalisant la cuisson de votre dos de cabillaud au court-bouillon. Mais, qu’est-ce qu’un court-bouillon ? C’est un liquide (bouillon) épicé et aromatisé que l’on va utiliser pour cuire les poissons. Et rien de mieux qu’un court-bouillon maison avec des épices, aromates, légumes (carottes, navets…)
Pour des cuissons plus faciles, la poêle est aussi de la partie ! Vous pouvez le faire revenir avec des oignons et de l’huile d’olive ou du beurre, mais pas plus de dix minutes de cuisson de chaque côté au risque d’assécher complètement votre dos de cabillaud.
A la question sous-jacente à ces techniques de cuisine, il est temps de répondre : comment puis-je savoir si mon dos de cabillaud est bien cuit ? Si sa couleur est parfaitement nacrée ! S’il demeure des parties translucides, cela veut dire qu’il existe des endroits non cuits. Si le poisson est totalement blanc, on commence à rentrer dans un processus de dessèchement.
