Cuisson des langoustines, les secrets de la réussite

Amateur de fruits de mer, vous raffolez sans doute des langoustines. Cependant, la texture idéale de leur chair et leur goût raffiné ne s’obtiennent qu’en respectant des règles précises. Découvrez les astuces et les conseils de votre chef pour réussir la cuisson des langoustines. Choisissez la méthode qui vous convient pour les cuisiner dans les règles de l’art.

Sélection et préparation, indispensables pour avoir des langoustines parfaites

Les qualités gustatives et esthétiques de vos langoustines dépendent principalement de leur fraîcheur à l’achat. Choisissez les crustacés avec une carapace brillante, des yeux noirs et bien ronds, mais aussi une couleur rosée et homogène, sans tâches noires. Vous reconnaîtrez aussi les langoustines fraiches à l’odeur : évitez de les acheter si elles dégagent une odeur déplaisante. Privilégiez les langoustines vivantes : elles restent souvent statiques, mais dès que vous les touchez, elles commencent à bouger.

Laissez-les respirer jusqu’à ce que vous arriviez à la maison pour que leur fraîcheur soit intacte. Enlevez l’intestin de chaque crustacé pour éviter d’avoir un arrière-goût amer après la cuisson des langoustines. Avant de les cuire, passez-les sous un jet d’eau froide pour les laver.

Plusieurs modes de cuisson des langoustines : choisissez celle qui vous convient

En fonction des recettes que vous souhaitez réaliser, des ustensiles dont vous disposez et des résultats attendus, choisissez le mode de cuisson des langoustines qui vous convient.

Cuisson des langoustines à l’eau bouillante

Remplissez un faitout ou une grande casserole de 4 litres d’eau pour un kilo de langoustines. Ajoutez 120gr de gros sel (soit 30gr/litre). N’hésitez pas à parfumer le bouillon avec du poivre au moulin, un oignon entier, un bouquet garni, quelques clous de girofle et du persil.

Plongez les langoustines lorsque l’eau bout et baissez le feu. Selon la taille des crustacés, attendez entre 45 secondes et 1 minute 30 pour les égoutter à l’aide d’une écumoire. En principe, les langoustines remontent à la surface du bouillon lorsqu’elles sont cuites. Attendez qu’elles refroidissent pour les disposer dans une belle assiette. Servez-les avec des sauces gourmandes.

Cuisson des langoustines : utilisez votre four

Choisissez les grosses langoustines si vous souhaitez les cuire dans un four. Préchauffez votre four à 220°C. Coupez vos langoustines en deux, dans le sens de la longueur, avant de les disposer sur la plaque de cuisson.

Enduisez-les d’un peu d’huile d’olive, puis salez et poivrez. Mettez au four pendant 8 à 10 minutes selon la taille de vos langoustines. Dégustez-les tant qu’elles sont chaudes et agrémentez vos assiettes avec des légumes grillés ou une belle salade.

Essayez la cuisson des langoustines à la vapeur

La cuisson à la vapeur est idéale parce qu’elle permet de préserver la délicatesse de la chair des langoustines. Disposez vos langoustines préalablement préparées et lavées dans le panier-vapeur, au-dessus d’une eau de cuisson parfumée avec des herbes aromatiques.

Selon la taille de vos crustacés, cuisez-les pendant 3 à 5 minutes. Avant de les servir tièdes ou froides, avec des sauces d’accompagnement, arrêtez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.

Cuire les langoustines à la poêle

Décortiquez les langoustines en laissant la queue. Chauffez votre poêle et rajoutez un filet d’huile d’olive. Faites dorer vos langoustines pendant une à deux minutes. Salez et poivrez, puis servez-les avec un assortiment de sauces et une salade.

Cuisson à basse température

Plongez les langoustines dans de l’eau chaude à 65°C. Attendez 15 minutes et vérifiez la cuisson régulièrement jusqu’à ce que la chair soit cuite à point. Le temps de cuisson dépend de la taille des crustacés.

Le respect du temps de cuisson est le secret de la réussite : ne prolongez pas la cuisson pour que la chair de vos langoustines ne s’assèche pas et pour qu’elle reste ferme. Vous saurez qu’elles sont cuites à point lorsque les langoustines ne sont plus transparentes. Sa chair devient rose-orangé lorsqu’elle est cuite.

Si vous avez envie de vous régaler, installez-vous à l’une de nos tables et commandez des langoustines cuites à point.

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