La coquille Saint-Jacques figure parmi les fruits de mer les plus appréciés pour sa saveur subtile et incomparable. Riche en Oméga 3 et en minéraux, ce coquillage se cuisine rapidement. De plus, elle est légère sur la balance, comparée aux autres mollusques bivalves. Découvrez ci-après la saison des coquilles Saint-Jacques et les questions relatives à ce mollusque bivalve.
La pêche et la saison des coquilles Saint-Jacques
Tous les ans, les pêcheurs professionnels pêchent 20 000 tonnes de Saint-Jacques le long du littoral français. Un littoral compris entre le Pas-de-Calais et la Bretagne. La réglementation en vigueur précise que la pêche n’est autorisée qu’entre le 1er octobre et le 15 mai.
Seuls les pêcheurs en possession d’un permis légal peuvent exercer cette activité. Chaque localité peut imposer des réglementations supplémentaires. Il faut également savoir qu’il est interdit de pêcher des coquilles Saint-Jacques de moins de 11 cm. À noter que ce coquillage a besoin de trois ans pour atteindre cette taille. Tous les mollusques pêchés qui n’ont pas cette dimension doivent être remis à l’eau.
Ainsi, la coquille Saint-Jacques est un mets d’hiver : vous pouvez en trouver dans les rayons de produits frais à compter de novembre.
C’est pour cette raison qu’elle est toujours à l’honneur lors des fêtes de Noël et de fin d’années, malgré des prix élevés.
Quand se termine la saison des coquilles Saint-Jacques ?
La réglementation en France prévoit une période de pêche à la coquille Saint-Jacques plus courte qu’ailleurs, dans le but de permettre à ce coquillage de se renouveler. De ce fait, la saison des Saint-Jacques dure moins de 8 mois. Elle prend fin au mois de mai. La saison de la coquille Saint-Jacques débute donc en automne et se termine vers la fin du printemps.
Peut-on trouver des coquilles Saint-Jacques toute l’année ?
Bien que ce coquillage ait un goût inégalable lorsqu’il est frais, il peut très bien être congelé dans un film alimentaire hermétique en début de saison pour être consommé au cours des deux mois qui suivent. Si vous les mettez au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, vous pourrez les conserver pendant 2 à 3 jours. Une fois cuisinées, les coquilles Saint-Jacques peuvent être conservées 24 heures au réfrigérateur à une température maximale de 4 °C.
La coquille Saint-Jacques, qu’est-ce que c’est ?
La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve dont la coquille est grande, avec une partie plate et une partie bombée. Il faut ouvrir cette coquille pour récupérer la chair du coquillage (muscle et corail) afin de le consommer.
Le corail est la glande génitale (ovaire) de la Saint-Jacques : elle contient beaucoup de nutriments et apporte du caractère à votre recette avec son goût iodé. Ce coquillage peut vivre deux décennies à l’état sauvage. Le nom de la coquille Saint-Jacques vient du fait que les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle se reconnaissaient entre eux grâce à une coquille accrochée sur leurs vêtements.
Choisir la coquille Saint-Jacques de saison : vérifier les étiquettes
En lisant les étiquettes, vous pourrez ainsi connaître leur provenance, le mode de pêche et le mode de production. Ce dernier vous renseignera si les Saint-Jacques sont issues de capture ou d’élevage. Privilégiez des coquilles Saint-Jacques capturées en France, car la législation de la période de pêche à la Saint-Jacques est réglementée dans notre pays.
Comment l’ouvrir ?
- Glissez la lame d’un couteau dans la petite ouverture qui se trouve sur le côté de la coquille (il y a toujours une petite ouverture sur les coquilles) ;
- Une fois la coquille entrouverte, glissez votre pouce pour éviter que la coquille ne se referme ;
- Ensuite, raclez sur le haut de la coquille en prenant bien un angle sur le couteau pour couper le pied et séparer la coquille ;
- Tirez sur la poche noire (l’estomac) en la faisant venir vers vous, il ne restera plus alors que la noix accrochée à la coquille que vous pourrez facilement retirer à l’aide d’une cuillère.
Coquille Saint-Jacques et noix de Pétoncle : quelles différences ?
Pour faire la différence entre la coquille Saint-Jacques et la noix de Pétoncle, il suffit de regarder les coquilles. La noix de Pétoncle est bombée des deux côtés, tandis que la Saint-Jacques est bombée d’un seul côté et plate de l’autre. Par ailleurs, elles se distinguent également par leur taille. La coquille Saint-Jacques est beaucoup plus grande que la noix de Pétoncle.
Questions relatives aux coquilles Saint-Jacques
Comment les préparer ?
Si vous achetez des coquillages frais, vous devez ouvrir les coquilles, pour récupérer et nettoyer les noix de Saint-Jacques. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de les préparer. Les coquilles Saint-Jacques peuvent être cuisinées en carpaccio, en risotto, en cassolette, au four, poêlées ou en sauce. La cuisson de la Saint-Jacques est relativement simple contrairement à ce qu’on pourrait croire. Nous proposons plusieurs plats à base de coquilles Saint-Jacques fraîches. Venez les déguster avec un bon verre de vin dans notre restaurant à Ouistreham !
Comment conserver les coquilles Saint-Jacques fraîches ?
Les coquilles Saint-Jacques fraîches se conservent de 24h à 48h en les plaçant à plat dans votre réfrigérateur. Vous pouvez les déposer dans le bac à légumes, face creuse vers le bas, avec un linge humide dessus.
Comment les congeler ?
Une fois ouvertes et nettoyées, placez vos noix de Saint-Jacques dans un récipient hermétique adapté ou dans un sac de congélation. Elles pourront ainsi se conserver de 2 à 3 mois au congélateur. Il est préférable de ne pas les congeler avec leurs coquilles au risque d’altérer leur goût en raison de l’eau présente dans la coquille. Cela vous permettra aussi un gain de place.
Peut-on manger le corail des coquilles Saint-Jacques ?
Le corail, la partie orangée, possède un goût puissant qui ne fait pas parfois l’unanimité, mais qui peut tout à fait être consommé. Bien cuisiné, il s’avère excellent. De plus, le corail est la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques, il serait donc dommage de s’en passer.
Combien de noix de Saint-Jacques par personne ?
Pour un plat principal, il convient de servir de quatre à six noix par adulte, soit 100 g. Pour les enfants, prévoyez plutôt une à trois noix pour chacun, selon leur âge et leur appétit !
Quel vin servir avec des Saint-Jacques ?
Le vin blanc sec s’accorde parfaitement avec des coquilles Saint-Jacques. Servi frais, il les sublimera en apportant fraîcheur et minéralité. Un vin blanc de Bourgogne comme un Chablis ou un vin d’Alsace tel un gewurztraminer sec se marieront très bien aux Saint-Jacques. D’une manière générale, l’accord vin et fruits de mer est une combinaison parfaite !
