Cuisson de la Saint-Jacques: tout ce qu’il faut savoir

La SaintJacques est un mets délicieux qui est très apprécié par les amateurs de crustacés. Fruits de mer d’hier, on la déguste régulièrement dans les restaurants ou lors des fêtes de fin d’année. L’avantage, c’est qu’elle se décline de mille façons. Mais, si l’on a l’habitude de la manger lors de sorties exceptionnelles, il semblerait que la cuisson de celle-ci pose parfois quelques soucis aux amateurs de cuisine.

Le produit est en effet mal réputé lorsqu’il s’agit de cuisine maison. C’est pourquoi, certains n’osent pas franchir le pas, ou se sont confrontés à quelques ratés. Pourtant, la Saint-Jacques est en fait tout aussi facile à faire cuire qu’à dévorer. Si elle est délicate et pleine de saveur, il suffit tout simplement de bien la connaître pour réussir à en faire un mets succulent.

Tout se mange dans la Saint-Jacques

La Saint-Jacques se compose de trois parties, et non pas de deux, contrairement à ce que l’on peut penser. Le Muscle c’est-à-dire la Noix est la partie que nous consommons le plus. Le Corail est la partie orangée, plus petite et puissante en goût. Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement.

Toute la Saint-Jacques est comestible. Beaucoup de personnes ne souhaitent ni déguster le corail, ni la barde, et c’est une très grosse erreur. Le Corail est extrêmement riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. C’est d’ailleurs la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques. La barbe, quant à elle, est un peu plus particulière, mais elle est tout à fait comestible ! Si son aspect rebute parfois, elle a beaucoup de goût et est très appréciée des amateurs de ce fruit de mer.

Quelle cuisson pour les noix de Saint-Jacques?

Cuire la Saint-Jacques est en fait très simple.

La première chose à faire est d’enlever l’excédent d’eau (si excédent il y a) grâce à un simple papier absorbant. Il faut toujours être délicat. Bien que la chair soit épaisse, il serait dommage de la maltraiter.

Ensuite, beaucoup de personnes préconisent de l’assaisonner généreusement de sel, or cette méthode n’est pas du tout la chose à faire. Le sel va avoir tendance à absorber l’eau et rendre la chair moins tendre.

Faites chauffer dans une poêle une noix de beurre (non salé) ou un filet d’huile d’olive selon votre préférence. Lorsque votre poêle est bien chaude, déposez-y les Saint-Jacques accompagnées de leurs coraux et laissez cuire à feu moyennement fort entre 1 à 2 minutes. Retournez-les lorsqu’elles commencent à colorer et recommencer la cuisson sur l’autre face.

Assaisonnez à votre guise en fin de cuisson (sel, pincé de piment de cayenne, etc.).

La cuisson de la Saint-Jacques est très rapide, l’objectif est qu’elle soit nacrée à cœur, c’est ainsi qu’elle se déguste. Dans la poêle, n’hésitez pas à récupérer les sucs. Pour cela, déglacer avec un peu de vin blanc ou de whisky et récupérer tout simplement les sucs collés dans le fond de la poêle. Il est tout à fait possible d’utiliser juste un peu d’eau, de la crème ou même un jus de cuisson de viande pour un esprit terre et mer, ou encore un court-bouillon.

Une fois votre Saint-Jacques cuite, il ne reste plus qu’à dresser et déguster !

La Saint-Jacques crue, ça se mange ?

Sachez que si vous souhaitez changer un peu il est tout à fait possible de manger vos Saint-Jacques crues, en carpaccio. Pour cela il suffit de les découper très finement et dès les assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, un filet jus d’agrumes frais ( citron, orange ou clémentine par exemple) et un mélange d’épices fraîchement moulues ( Baie rose, poivre de Sichuan, sel de Guérande et coriandre…). Cela vous fera à coup sûr une entrée délicieuse, très esthétique et facile à préparer.

Que faire de la barbe ?

La barbe est excellente et il serait dommage de les jeter. Vous pouvez tout à fait envisager de les poêler légèrement avec un peu de persil et de curry par exemple, ou encore de les utiliser pour faire un jus de cuisson délicieux qui relèvera votre plat !

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