La Normandie est l’une des principales régions ostréicoles de l’Hexagone. Les huîtres de Normandie se distinguent par la densité de leur chair et par un goût iodé prononcé. Avant d’acheter ces mollusques à coquille bivalve, il convient de bien s’informer sur leurs spécificités pour réussir vos recettes. En effet, les huîtres diffèrent par leur calibre, leur couleur, la densité de la chair et le goût. Découvrez les variétés d’huîtres qui se développent sur la côte de la Normandie.
Les caractéristiques générales des huîtres de Normandie
La production annuelle d’huîtres de la région est estimée à plus de 25 000 tonnes et plusieurs variétés d’huîtres sont proposées. L’huître d’Isigny est sans doute la plus célèbre, toutefois la Normandie possède aussi d’autres types d’huîtres qui présentent des qualités gustatives intéressantes. Il s’agit des huîtres de la Côte de Nacre, de Saint-Vaast et de la côte Ouest. Il n’est donc pas étonnant que la Normandie soit devenue la première région productrice d’huîtres en France !
Les producteurs normands se concentrent principalement sur l’élevage d’huîtres creuses qui se prêtent facilement à tous les modes de consommation : crues ou encore cuites. Si vous souhaitez cuire vos huîtres, privilégiez les calibres 0 et 1. Si vous voulez les consommer crues, choisissez les calibres restants. Nous vous invitons à en apprendre plus sur les différentes tailles d’huîtres au travers de notre article dédié.
Les huîtres d’Isigny, charnues, croquantes et un goût plus doux
Si vous voulez réaliser des préparations chaudes, choisissez les huîtres d’Isigny. Cette variété, élevée à Isigny-sur-Mer, se distingue par la qualité de sa chair charnue et croquante, mais aussi par son goût plus doux.
Celles qui proviennent de la baie des Veys sont les meilleures parce que cet endroit regorge de plancton, une alimentation favorable au bon développement des huîtres. Les embryons sont d’abord installés dans des poches et disposés dans les parcs ostréicoles pendant une période de 18 mois. Ensuite, les éleveurs les places sur des tables à huîtres pour qu’elles se développent bien. Grâce à ces différentes techniques, les producteurs proposent des huîtres de première qualité.
Les autres variétés d’huîtres de Normandie
Nous le disions, la Normandie produit également d’autres variétés d’huîtres dont les saveurs et les goûts sont aussi excellents. Il convient de les connaitre afin de faire le bon choix d’huitres lorsque vous avez envie d’en préparer.
L’huître de la Côte de Nacre, à la saveur tonique
Cette variété d’huître provient du site ostréicole de Meuvaines-Asnelle. Bien qu’elle ne date que du début des années 1990, l’huître de la Côte de Nacre mérite toute l’attention des gourmets et des connaisseurs. Exposée aux courants forts et riches en nutriments, elle se distingue par des qualités gustatives inégalables qui devraient séduire les clients.
L’huître de Saint-Vaast-la-Hougue, appréciée pour son goût de noisette
Élevée dans le plus ancien bassin ostréicole de la Normandie, qui se trouve sur la côte Est du Cotentin, l’huître de Saint-Vaast, avec une chair charnue et iodée figure parmi les plus appréciées. Les amateurs de fruits de mer la connaissent bien pour son goût de noisette.
L’huître de la Côte Ouest, pour sa saveur iodée très prononcée
Les élevages d’huîtres sont aménagés sur toute la côte Ouest du Cotentin. Ces mollusques à coquille bivalve se développent dans un environnement balayé par des courants forts et des vents marins puissants. C’est ce milieu d’élevage qui leur confère leur saveur fortement iodée et très corsée.
Quelles huîtres de Normandie choisir ?
Fines, creuses, pleines ou bien plates, la Normandie offre une grande variété d’huîtres selon leur lieu de production.
Huîtres fines
La fine de claire en Normandie est rare, mais elle existe. Elle requiert un véritable savoir-faire et de la patience. Il faut compter en effet 4 années de production entre son captage en mer et sa commercialisation. Ses arômes sont plus doux qu’une fine de mer. Cette dernière est élevée pendant plus de 3 ans sur les plages normandes. Elle possède un goût plus iodé et la même chair délicate. Elle est considérée comme l’huître naturelle par excellence.
Enfin, l’huître spéciale de Normandie, généreuse et charnue, tire toutes ses qualités des eaux riches de l’Est du Cotentin où elle est produite.
Huîtres creuses
Les huîtres creuses normandes représentent à ce jour 20 % environ de la production nationale ! Ces huîtres proviennent comme vu précédemment de la Côte de ancre, d’Isigny, de Saint-Vaast et de la côte Ouest du Cotentin.
Huîtres pleines
Certaines huîtres de Normandie, sur la côte Ouest, sont élevées en pleine mer. Elles sont très appréciées des amateurs d’huîtres car elles offrent un parfum iodé et un goût salé et corsé incomparable. L’élevage en pleine mer dure de 18 à 30 mois.
Huîtres plates
L’huître plate, une huître sauvage, était principalement pêchée en Normandie et en Bretagne. Sa pêche était strictement réglementée et ne se pratiquait que du mois d’octobre à décembre. En 1921, cette variété d’huître a subi une forte mortalité puis la concurrence de l’huître portugaise. Aujourd’hui, son élevage reste limité et difficile, ce qui en fait une huître plus chère. De plus, les naissains ont une mortalité supérieure à celle des huîtres creuses. L’huître plate est élevée à même le substrat, dans les eaux profondes où elle se nourrit de plancton.
À quelle saison consommer les huîtres normandes ?
Même si plus de la moitié de la commercialisation des huîtres s’effectue durant les fêtes de fin d’année, les huîtres normandes peuvent se consommer toute l’année. En effet, contrairement à d’autres bassins ostréicoles, la Normandie possède une courte période de reproduction des huîtres (juillet et août). Cela s’explique par la température des eaux normandes.
Vous pouvez donc déguster en toute saison des huîtres de Normandie !
