Taille d’une huître et choix, tout ce qu’il y a à savoir

Synonymes de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. Cultivée dans de nombreux endroits en France, beaucoup se posent les mêmes questions à chaque fois qu’elle apparaît sur les étals des poissonniers : quelle taille d’huître privilégier et comment bien la choisir ? Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal. Par conséquent pour être sûr de ne plus vous tromper, nous avons rédigé cet article qui vous dévoile tous ses secrets.

Comment choisir ses huîtres ?

Quelles sont les différentes tailles d’huîtres ?

Bien souvent, à l’approche des fêtes de fin d’année, les huîtres apparaissent partout. À la télévision, à la radio et devant l’étal du poissonnier ou tout simplement sur les marchés de Noël. C’est alors que ce coquillage suscite un véritable engouement. Connue et appréciée des fins gourmets toute l’année, l’huître monte sur le devant de la scène au moment des fêtes.

Synonyme de gourmandise et de fraîcheur, bien la choisir s’avère difficile voire ésotérique. Calibre 5, Marennes d’Oléron ou Fines claires, ces dénominations ont de quoi laisser perplexe.

Afin d’y voir plus clair, il faut savoir que ces mollusques bivalves sont classés en fonction de leur type d’élevage, de leur affinage et de leur indice de qualité.

Avant de parler de la taille d’une huître, il est indispensable de comprendre qu’en France, il en existe deux types :

  • l’huître ronde et plate appelée Ostrea edulis
  • l’huître oblongue et creuse nommée Crassostrea gigas

Huître creuse ou huître plate ?

Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Par ailleurs, pour la petite histoire, les hommes utilisaient la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient dessus le nom de l’homme politique à bannir de la cité. C’est de là que le mot « ostracisme » tire son origine. Désormais, les huîtres plates se font plus rares. Appréciée des connaisseurs, notamment pour leur goût prononcé en iode, elles sont légèrement plus chères que celles qui sont oblongues et représentent seulement 10 % de la production française.

Les huîtres creuses sont principalement élevées et produites en France.
Au sein de cette catégorie, on distingue deux grandes catégories : les creuses et les huîtres de claires, elles-mêmes divisées en 2 sous-catégories en fonction de leur affinage.

Catégorie 1 : les creuses

  • Les Spéciales et les Fines huîtres creuses
  • Les Fines huîtres creuses appelées Fines

Catégorie 2 : les huîtres de claires

  • Les Fines de claires
  • Les Spéciales de claires

Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée. Peu profonds, ils permettent aux algues vertes de pénétrer les huîtres pour leur offrir un goût, une couleur et des arômes particuliers, propres à leur terroir.

Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré. Les Spéciales de claires sont élevées plus longuement que les Fines de claires pour offrir une chair plus épaisse et plus charnue.

La taille d’une huître, une histoire de calibre

Tous les professionnels vous le diront. On ne parle pas de taille d’une huître dans le jargon des ostréiculteurs mais plutôt de calibre.

Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. En ostréiculture les chiffres sont inversés.

Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g. En outre, une huître de calibre 1 peut peser jusqu’à 150 g, soit trois fois plus.
Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4). En effet, elles seront moins charnues et plus appétissantes à l’oeil qu’une calibre 1.

Pour résumer, voici ce qu’il faut savoir :

Le calibre indique le poids moyen de l’huître et est inversement proportionnel à sa taille :

  • tout d’abord, la numéro 5 : de 30 à 45 grammes,
  • la numéro 4 : de 46 à 65 grammes,
  • la numéro 3 : de 66 à 85 grammes,
  • puis la numéro 2 : de 86 à 110 grammes,
  • numéro 1 : de 111 à 150 grammes,
  • enfin, la numéro 0 : plus de 150 grammes, soit la taille d’un morceau de viande.

Les « spéciales » sont plus épaisses, les « fines de claires » sont plus minces, de couleur verte, due à la présence d’une algue dans les bassins (claires) où elles sont élevées et affinées.

D’où viennent les noms des huîtres ?

La majorité des huîtres sont issues et élevées dans des parcs ou dans des bassins. Il faut en règle générale 3 ans à une huître pour passer de l’état de naissain (larve) à l’état adulte pour pouvoir être consommée.

La plupart des naissains viennent du bassin d’Arcachon. Elles sont ensuite élevées dans des bassins qui donnent le nom définitif à l’huître ainsi que son goût. Huître de Marennes-Oléron, huître de Normandie, huître de Bretagne, d’Arcachon, de Méditerranée (Bouzigues), huître de Corse et de Vendée.

Des labels pour protéger les huîtres

Comme de nombreux produits d’élevage, les huîtres disposent et possèdent leur propre label. Gages et synonymes de qualité, ils permettent aussi de mieux les protéger.

  • Label rouge et IGP (Indication Géographique Protégée) existent seulement pour les Marennes-Oléron.
  • Agriculture biologique : les huîtres bio sont sans modification génétique, contrairement à l’huître triploïde qui peut être mangée à longueur d’année.
    Soumises à une réglementation stricte, elles peuvent être sauvages ou issues de bassins
  • Nature et progrès : pour les huîtres nées et élevées en mer, sans antibiotique, sans traitement chimique ni transformation génétique.
    L’ostréiculteur s’engage à réduire sa production de déchets et ses émissions de gaz à effet de serre.

Choisir le calibre, et non la taille d’une huître, ou encore sa provenance sont de véritables invitations à la découverte. L’huître est un coquillage rempli de saveur, riche en iode et en oligoéléments qui est pleine de secret.

Toujours de la partie aux moments des fêtes de fin d’année, ce mollusque gagne à être mieux connu et surtout à être mieux protégé pour que les générations futures puissent continuer à se régaler lors de sa dégustation.

Pour conclure cet article, impossible de ne pas parler de la manière dont se mange une huître. Le plus simplement du monde. Avec un filet de citron et une sauce au vinaigre de vin à l’échalote ou avec un peu de poivre du moulin. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille. Ainsi, la question de la taille de l’huître aura beaucoup moins d’importance lors de ce moment privilégié.

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