Les bigorneaux sont bons pour notre santé et un régal pour nos papilles… À condition d’être bien cuits. Sinon, ils s’avèrent vite caoutchouteux. Découvrez comment réussir une cuisson parfaite des bigorneaux pour préserver leur fine saveur.
Comment réussir la cuisson des bigorneaux ?
En premier lieu, votre eau de cuisson doit être suffisamment poivrée et salée avec du gros sel dans l’idéal, qui apporte plus de goût. Il faut compter environ trente grammes de sel par litre d’eau. Vous pouvez parfumer votre eau de cuisson selon votre envie du moment, par exemple un bouquet garni composé de persil, de thym, de laurier ou de romarin. Mais tout est permis, ou presque (anis étoilé, piment, fenouil, etc.).
Placez ensuite les bigorneaux dans un faitout et les plonger dans l’eau froide (ou un mélange moitié eau, moitié vin blanc). Démarrer la cuisson à l’eau froide et salée évite que certains bigorneaux restent au fond de leurs coquilles.
Une fois que l’eau se met à bouillir, comptez environ six à huit minutes de cuisson (selon le calibre). Écumez si besoin.
S’ils se détachent facilement de leurs coquilles, c’est un signe qu’ils sont bien cuits.
Vous pouvez les laisser tiédir ou refroidir dans le court-bouillon.
Une autre façon de les cuisiner, encore plus simple, consiste à éteindre le feu dès la première ébullition et de les laisser cinq minutes dans leur eau de cuisson. Vous pouvez ensuite les égoutter.
Les déguster tièdes ou froids ?
Tout dépend de vos goûts.
Une fois décortiqués, ils seront délicieux si vous les faites rapidement sauter à la poêle, avec un mélange beurre et ail. Ils s’incorporent également très bien à une soupe.
Vous pouvez les associer tout simplement à une tranche de pain avec du beurre demi-sel, sans oublier si vous le souhaitez une bonne mayonnaise maison. Pour une autre option, sachez qu’ils accompagnent à merveille le saumon, la dorade, la raie. Ils subliment un plat de pâtes, une salade verte ou un savoureux risotto.
De quelle manière bien choisir et préparer les bigorneaux ?
Pour s’assurer de la qualité et de la fraîcheur, veillez à ce que les bigorneaux soient vivants, avec l’opercule bien collé à la chair. Leur odeur révèle également leur fraîcheur, si elle est marine et iodée, parfait, vous pouvez les prendre.
En revanche, si ce petit gastéropode marin est inerte et sent l’ammoniac, passez votre chemin. Les petits spécimens sont les plus tendres et les plus goûteux.
De retour chez vous, lavez-les et rincez-les soigneusement. Vous pouvez également les plonger dans un grand volume d’eau et les retirer avec une écumoire. Idéal pour se débarrasser du sable et des éclats de coquilles qui resteront au fond.
Comment conserver les bigorneaux une fois cuits ?
Une fois refroidis, il suffit d’enlever leurs coquilles en détachant le petit opercule de piquer la chair avec une pince. En la tournant délicatement, elle s’extrait facilement.
Placez alors les bigorneaux sans leurs coquilles dans un récipient adapté avant de les réserver au frais. Ils seront à déguster dans les 48 heures maximum.
S’ils sont encore vivants, vous pouvez les conserver 3 jours avec leurs coquilles dans votre réfrigérateur, recouverts d’un linge humide.
