La France est le pays le plus gros producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe. Les huîtres sont appréciées pour leur richesse nutritionnelle et elles sont un mets de choix dégusté lors de moments conviviaux. Mais comment choisir ses huîtres ? Découvrez ce petit guide pour apprendre à mieux les connaître.
Quelle est la différence entre une huître plate et une huître creuse ?
Il existe dans le monde une centaine de variétés d’huîtres. La France compte 2 principales variétés :
- l’huître creuse, à la forme allongée et importée du Japon,
- et la plate, de forme ronde.
Les huîtres creuses qui représentent la quasi-totalité de la production française sont de ce fait les plus répandues. À la croissance rapide, elles s’adaptent facilement dans tout type de milieu. L’huître creuse, lors de la fécondation, expulse tous ses œufs non fécondés dans la mer, tandis que l’huître plate effectue sa fécondation à l’intérieur de sa coquille.
L’huître plate est élevée essentiellement en Bretagne. Plus légère, elle ne possède pas la même classification que l’huître creuse. On dénombre 7 calibres pour une huître plate et 6 pour une huître creuse.
Quels sont les différents calibres d’une huître ?
Le calibre d’une huître représente sa taille. Il est exprimé en chiffres qui varient de 1 à 6 pour les huîtres creuses. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse. Un chiffre élevé ne signifie donc pas que l’huître est grosse, au contraire, elle sera petite.
L’Union européenne détermine le calibre des huîtres en fonction de leurs poids :
- n° 0 : supérieur à 150 g ;
- n° 1 : de 111 g à 150 g ;
- n° 3 : de 86 g à 110 g ;
- n° 4 : de 66 g à 85 g ;
- n° 5 : de 46 g à 65 g ;
- n° 6 : inférieur à 45 g.
Les huîtres les plus consommées en France sont les numéros 2, 3 et 4. Les numéros 5 et 6 sont idéales pour l’apéritif, tandis que les numéros 0 font le bonheur des grands amateurs d’huîtres.
Qu’est-ce que l’indice de chair d’une huître ?
L’indice de chair correspond au rapport entre le poids total d’une huître, avec sa coquille, et le poids de sa chair une fois égouttée. L’indice de chair se calque généralement sur le calibre de l’huître.
Les huîtres de calibre 2 à 4 ont ainsi un indice de chair allant de 6 à 10, elles sont alors appelées huîtres « fines ». Elles sont très appréciées pour le goût subtil de leur chair.
Les huîtres plus charnues, les huîtres « spéciales », aux calibres 1 ou 2, ont un indice de chair supérieur à 10, elles sont plus charnues et plus goûteuses.
Que signifie affiner des huîtres ?
À l’âge adulte, vers 3 ans environ, les huîtres sont placées dans des bassins d’affinage, des « claires », d’où l’appellation « fines de claires » ou « spéciales de claires ».
Elles se trouvent alors dans des bassins de faible profondeur, dans des eaux plus riches en plancton et moins salées. L’huître peut prendre une belle couleur verte en raison d’une algue microscopique qui se développe dans les claires.
C’est lors de son affinage que l’huître obtient sa couleur et sa saveur, propre à chaque région.
Quelles sont les régions ostréicoles en France ?
Les 7 bassins ostréicoles français sont
- le bassin méditérannéen,
- le bassin d’Arcachon,
- la Charente-Maritime,
- la Vendée,
- la Bretagne Sud
- la Bretagne Nord
- et la Normandie.
Les huîtres sont bien spécifiques en fonction de leur bassin de production.
La Normandie est la 1ère région de production d’huîtres en France. Charnues et très iodées, elles sont très appréciées par les amateurs. Parmi les plus connues, citons l’huître spéciale d’Isigny, l’huître de Saint-Vaast ou encore les huîtres de pleine mer.
En Bretagne, les lieux d’élevage aux eaux profondes et saumâtres sont très variés, ce qui explique la diversité rencontrée (huîtres creuses et huîtres plates).
L’huître de la région vendéenne profite quant à elle d’une eau pure très salée, riche en plancton.
Les huîtres du Poitou-Charentes, notamment celles de l’île de Ré et les Marennes Oléron, sont très connues et offrent une fraîcheur océane.
Après le tourisme, l’ostréiculture est la deuxième activité économique du bassin d’Arcachon. Les huîtres du Cap Ferret ont un parfum délicat et rafraîchissant.
Enfin, sur le bassin méditerranéen, on retrouve les huîtres de Bouzigues, celles du Cap Leucate ou les huîtres de pleine mer, fermes et fondantes.
Les huîtres sont-elles bonnes pour la santé ?
Les huîtres sont excellentes pour la santé. Source de vitamines et de minéraux, l’huître contient notamment du phosphore et du fer, bons pour redonner de l’énergie et prévenir l’anémie (8 huîtres comblent les besoins journaliers en fer chez la femme).
L’huître contient également du zinc, du cuivre et du calcium et des vitamines, notamment la vitamine B qui contribue, entre autres, au fonctionnement du système nerveux.
Faibles en matières grasses et riches en protéines, les huîtres sont un allié de taille pour préserver notre santé. Elles allient ainsi plaisir gustatif et intérêt nutritif.
Quelle huitre choisir et comment les conserver ?
Les huîtres se choisissent selon vos goûts et vos envies du moment. Si vous les appréciez bien iodées, préférez les huîtres de pleine mer, de l’Ouest du Cotentin par exemple. Si vous les aimez douces, privilégiez alors les huîtres d’Isigny ou celles du bassin méditerranéen.
Quand vous les achetez, les huîtres doivent être fermées, signe de qualité et de fraîcheur. Lors de leur ouverture, les huîtres baignent dans leur eau et se rétractent sous la pointe du couteau.
Vous souhaitez en savoir plus sur leur conservation ? Les huîtres sont souvent vendues en bourriche ce qui permet de les conserver plus facilement à plat au fond du réfrigérateur. Elles conservent ainsi leur eau de mer et restent fraîches. Il est conseillé toutefois de ne pas les garder plus de 6 ou 7 jours.
Les huîtres plates se conservent moins longtemps, environ 4 à 5 jours, toujours au frais.
Si vous les avez achetées en vrac, il est recommandé dans ce cas de les mettre au réfrigérateur dans un récipient plat, elles pourront ainsi toujours baigner dans leur eau et rester vivantes.
