Amateurs d’iode et de fruits de mer, si vous souhaitez vous faire plaisir simplement, pensez aux moules. Délicieuses, farcies au curry, gratinées au lait de coco ou simplement marinières, parfumées de vin blanc et de petits oignons, la moule régale.
Petit coquillage connu de tous, ce mollusque bivalve s’invite à de nombreuses tables toute l’année. Comment bien le choisir avant de le préparer ? Peut-on le manger toute l’année ? Et existe-t-il une saison pour les moules ? Petit tour d’horizon avant dégustation.
Déguster la moule au fil des saisons
En France, il est possible de manger des moules toute l’année. La moule commune (Mytilus edulis), appelée joliment moule bleue par les Canadiens, se pêche majoritairement en Bretagne, sur la côte Atlantique et en Normandie, première productrice de moule dans l’hexagone. En mer Méditerranée et en Galice, la variété du coquillage change et se nomme Mytilus galloprovincialis.
Comme de nombreux coquillages et autres crustacés, il est possible de manger des moules toute l’année, peu importe la saison. Selon la variété de moule que vous choisissez et le mois de dégustation, seul le goût en bouche peut sensiblement changer.
Si vous trouvez des moules toute l’année sur les étals du poissonnier ou dans les restaurants, c’est donc pour plusieurs raisons. Soit elles proviennent d’élevage en France et se dégustent généralement de juillet à janvier, soit leur production fluctue selon les années. La saison des moules n’est jamais la même d’une année à l’autre. Elle varie en fonction des aléas climatiques, de la qualité des eaux et de la richesse du plancton.
Suivant le mois où vous consommez les moules, vous ne mangez pas toujours les mêmes espèces. Par ailleurs, elles ne sont pas toutes cultivées de la même manière. En effet, selon les saisons, les périodes de reproduction, les espèces moules sont différentes.
Une chose est sûre, elles sont toutes fraîches et leur chair reste savoureuse, peu importe la saison. Si vous êtes un passionné de la mer et de ses occupants. Sachez qu’en France, pour les poissons et les produits de la mer, la zone de pêche ou le pays d’élevage des moules (la mytiliculture) sont obligatoires et doivent être mentionnés sur les étiquettes. Certaines moules ont même leur propre AOP (appellation géographique protégée). À l’image des moules de bouchot, cultivées dans la Baie du Mont Saint-Michel.
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Une tradition qui remonte à Louis XV, le bien-aimé !
La saisonnalité des moules et leur dégustation ne datent pas d’aujourd’hui. Comme pour de nombreux coquillages bivalves, les huîtres, les bulots ou l’amande de mer, la tradition française veut que ces mollusques se mangent seulement pendant les mois qui possèdent la lettre “r” : janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre.
Certains s’entêtent et continuent de dire que les moules se mangent les quatre derniers mois de l’année, de septembre à décembre. Cette croyance remonte au 18e siècle. À cette époque, la conservation des aliments et les règles d’hygiène étaient tout autre.
En réalité, depuis que notre monde est “moderne”, les moules peuvent se manger toute l’année. Les lieux de production ont augmenté et plus de 70 variétés de moules existent et proviennent d’horizons géographiques différents.
Des variétés de moules 100 % françaises
En France, il existe plusieurs variétés de moules, elles tirent leur nom de leur manière d’être cultivée ou pêchées :
- La moule de pêche, comme l’amande de mer, est récoltée et pêchée à la drague. Méthode de pêche très pratiquée en Normandie, les moules sont ramassées sur des bancs sauvages dans la Manche ou dans l’océan Atlantique de mai à février. Cette moule appelée moule commune est la plus présente en France. Cosmopolite, on la trouve également en mer Méditerranée et dans l’Océan Atlantique
- La moule de corde ou de pleine mer, est comme son nom l’indique élevée sur des cordes immergées. Les moules de Locquemeau, près de Saint-Brieuc et Guingamp en Bretagne sont élevées ainsi et disponibles à la dégustation de mai à juillet
- La moule de bouchot, tire son nom du bouchot. Technique de culture pour des coquillages élevés sur des piquets de bois enfoncés pour moitié dans le sable. Récoltées à marée basse, ces moules sont les stars des tables normandes et bretonnes. Elles sont produites en Loire-Atlantique, le Morbihan ou dans le Cotentin, près du Mont Saint-Michel. Vous les trouverez de juillet à janvier
- La moule méditerranéenne, appelée aussi Mytilus galloprovincialis, présente dans tout le bassin méditerranéen est produite à 80 % dans l’étang de Thau (moule de Bouzigues en région Occitanie) et dans la lagune de Leucate dans les Pyrénées-Orientales
La saison des moules rime aussi avec horizons géographiques différents
Deux variétés de moules sont appréciées et consommées par les Français au fil des saisons :
- La moule de bouchot, 100 % française, de petite taille et de couleur crème-orangée. Élevée majoritairement sur la côte Atlantique et la Manche, elle est pleine de succès. Elle dispose d’une AOP dans le rocher granitique de la baie du Mont Saint-Michel
- La moule de Bouzigues ou moule Méditerranéenne, cultivée dans le bassin de Thau, dans le Nord de l’Europe, en Espagne et au Portugal. Plus charnue et plus volumineuse que la moule de Bouchot, elle a un goût plus iodé et une saveur dite corsée. On la retrouve principalement dans les paellas ou crue agrémentée d’un vinaigre à l’échalote.
Sachez que, quand la moule méditerranéenne ou la moule bretonne ne sont pas disponibles, les moules de Hollande, d’Irlande ou d’Italie prennent parfois le relais dans les étals des poissonniers ou dans les restaurants.
Quelques faits autour des moules
En France, 150 kilogrammes de moules sont produits par minute !
Dans l’hexagone, chaque seconde 2.5 kilos sont produits, soit 150 kilogrammes par minute ! Les chiffres donnent le tournis. La France se place au quatrième rang mondial (le numéro un étant la Chine) et est le second producteur Européen derrière l’Espagne.
La saison des moules, c’est un peu comme le vin. Il faut attendre le bon moment pour récolter. Selon les années, comme pour un grand cru, la saison des moules varie et les périodes de reproduction de ces petits coquillages varient de 12 à 18 mois selon les espèces. Tributaires de la qualité de l’eau et de la richesse du plancton, leur croissance peut varier d’une année à l’autre.
En France, les moules se dégustent toute l’année peu importe la saison. Le plus important étant leur fraîcheur et leur préparation culinaire. Si vous êtes un fin gourmet et connaisseur, sachez que, ce qui compte avant tout pour faire de bonnes moules, c’est la qualité des eaux où elles grandissent. Une raison de plus pour s’engager et protéger les océans.
