Des menus frais aux barbecues estivaux, le poisson se prête à des milliers de recettes à concocter selon vos envies. Pour autant, une bonne cuisson est la clé essentielle pour ces préparations. Cuite en papillote, à la grille ou au four, la chair de poisson doit rester tendre et conserver sa saveur. Qu’on se l’accorde ! Il s’agit parfois d’un exercice périlleux à condition de bien maîtriser la chaleur et le feu. Avec ce guide, vous réussirez vos recettes et la cuisson du poisson à coup sûr !
Cuisson du poisson : par où commencer ?
Le poisson promet des plats savoureux, en été comme en hiver, pour régaler vos convives. Toutefois, il se prépare minutieusement, sachant qu’il faudra enlever les écailles, les arêtes, trancher finement et préparer une bonne marinade. Par ailleurs, certaines fois où vous devrez décongeler le poisson, pensez à le sortir du réfrigérateur très tôt. Il faudrait le reposer 15 minutes avant de le mettre sur feu vif afin d’éviter un choc thermique. Auquel cas, cela va abîmer la chair qui s’effritera au contact de la braise.
En revanche, la cuisson du poisson frais, non surgelé, peut se faire dès que vous aurez fini de l’assaisonner. Attention toutefois au choix du mode de cuisson. Le maquereau et le merlan, dont la chair est très délicate, se collent facilement à la poêle. Le bar ou la dorade supportent mieux le feu vif et s’adaptent à toutes les cuissons. Dans tous les cas, une préparation s’impose pour réussir la cuisson du poisson.
Comment cuisiner le poisson ?
Saumon, cabillaud ou lieu jaune, les variétés de poissons se prêtent à des recettes gourmandes à concocter selon les saisons. Cette chair fine iodée donne de la saveur à vos plats festifs lorsqu’elle est bien cuite. Une bonne marinade aux délicats arômes la rend encore plus exquise. L’assaisonnement varie selon la recette à préparer.
Du citron, des aromates et de la matière grasse
Pour une préparation simple, un trait de jus de citron suffit pour relever le goût. Le mélange de miel, de citron et de romarin et d’huile d’olive conviennent bien pour mariner le saumon ou la dorade. Au four, beurrez le plat à gratin avant de déposer les filets de poisson afin qu’ils restent moelleux. Ajoutez plus de matière grasse, notamment de l’huile d’olive, si vous souhaitez rôtir le poisson afin de ne pas l’assécher.
La cuisson du poisson blanc entier ou en portion
En portion individuelle ou en entier, il peut être accompagné de légumes, d’aromates ou doré sur la grille. Vous revendiquez du poisson frais ? Rendez-vous chez le poissonnier qui prendra le soin de l’écailler, de le vider et de le découper selon vos envies. Le cas échéant, du poisson surgelé proposé en portions fera aussi l’affaire. Selon leur provenance, certaines espèces seront proposées surgelées.
Toutefois, vous aurez l’embarras du choix qu’elles viennent de la méditerranée, des lacs ou des rivières. Aussi goûteuse soit sa chair, il faut savoir comment cuisiner le poisson pour réussir vos menus.
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La cuisson du poisson blanc au four
Réglez le four à 180 degrés, pour une durée de 5 à 25 minutes de cuisson, selon l’épaisseur du poisson. Afin de garder la chair bien juteuse, il est préférable de le graisser et de le recouvrir d’un papier cuisson. Selon la recette, l’ajout de vin blanc ou de bouillon enrichira le goût du poisson cuit au four.
La cuisson du poisson en papillotes
Parmi les méthodes les plus conventionnelles, la cuisson poisson blanc en papillotes permet de préserver toutes les arômes. C’est le mode de cuisson du poisson recommandé pour obtenir de la chair juteuse, goûteuse et tendre. Cette technique consiste à recouvrir la préparation avec du papier d’aluminium et à refermer les bords pour conserver la vapeur.
Barbecue : du poisson au menu
En alternative aux merguez et aux brochettes de viande, le poisson figure également au menu d’été. Vous pouvez tester toutes les saveurs entre les grillades de saumon, de lotte, de dorade ou de maquereau. Les écailles protègent le poisson de la braise et c’est pourquoi, dans certains cas, il est préférable de les garder. Alternez la cuisson sur les deux côtés durant 3 à 5 minutes, sur une plancha préalablement huilée.
Cuire le poisson à la poêle
La chaleur est facilement maîtrisée sur une poêle. Pour une cuisson bien homogène, cette méthode convient parfaitement. Vous obtiendrez une texture croustillante et dorée en réglant la chaleur à feu moyen. Le poisson doit conserver sa couleur nacrée, sa viande s’assèche au-delà de 10 minutes de cuisson. En ce qui concerne les fritures, l’usage de la farine est optionnel. En outre, une poêle antiadhésive permet de frire vos filets de poisson sans les effriter.
Le poisson au court-bouillon
Du bouillon aromatisé pour faire le plein de saveurs, le court-bouillon de poisson convient pour tous les fruits de mer. Cette technique de cuisson poisson par pochage consiste à mijoter la viande dans de l’eau salée garnie d’arômes et d’épices. Dans une casserole, portez ce mélange à ébullition avant d’ajouter le poisson. La cuisson devrait prendre une dizaine de minutes pour que le poisson s’imprègne de toutes ces arômes.
Nos conseils pour réussir la cuisson de vos poissons
Ces quelques variantes de cuisson pour le poisson permettent de décliner à souhait vos recettes, quelle que soit la saison. Que ce soit au four ou sur la grille, vérifiez toujours la chaleur et évitez les flammes trop ardentes. La cuisson devrait toujours rester homogène en retournant régulièrement le poisson. Dans tous les cas, le mode de cuisson est à adapter selon l’épaisseur, la texture et la recette à préparer.
Il vaut mieux le cuire lentement en maintenant la chaleur à 120°C. Pour un morceau plus épais, en cube ou en darne, enfournez votre poisson pendant 20 mn à 180°C. La cuisson en papillotes s’avère idéale pour cuire sa chair tout en douceur. Pour finir, les herbes aromatiques servent à apporter de la saveur, mais à accorder selon la recette souhaitée.
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